LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN ROMA.

En este artículo vamos a ver el modo de producción de los alimentos más usados en época romana.

PANADERÍA ROMANA.

EL PAN.

Para su elaboración, la materia prima principal era el trigo y su consumo era una de las principales fuentes de carbohidratos de la población romana.
El pan se realizaba con harina de primera (panis siligineus) y de segunda (panis secundarius), aunque existían otros tipos de harinas con los que se elaboraban otros panes, como el panis plebeius, mucho menos refinado y de peor calidad; el panis militaris, destinado al ejército; el panis nauticus, a la marinería o el panis furfuereus, el peor de todos, destinado a pobres o animales.

La panificación fue una actividad doméstica hasta el siglo II a.C. cuando comienzan a generalizarse establecimientos destinados a su elaboración: las panaderías.

Estaban a cargo de los pistores y en ellas se realizaba la molienda (pistrinum) en un molino y la cocción (panifium) en un horno tras realizar la pasta en un laboratorio.

Este horno (furnus) era de ladrillo y estaba cubierto por una techumbre. Se situaba cerca del laboratorio para poder intercomunicar ambas estancias mediante una apertura o ventana que facilitaba el transporte de la materia de un lado a otro, aunque en otras ocasiones, se utilizaba la misma estancia diáfana.
En Pompeya, los hornos eran de de lava solidificada. Tenían tres partes: La meta, en forma de campana y rodeada de un zócalo sobre el que se colocaba una cubeta de metal que recogía la harina. Sobre la meta, se encastraba el castillus, pieza móvil en forma de doble tronco cuya parte superior hacía de embudo para el grano y la inferior aseguraba la molienda. Por ultimo, un eje vertical unido a un maquinismo de madera movido por tracción animal que separaba ligeramente la meta y el castillus para que el grano no se infiltrase entre las dos piezas y reducir su frotamiento.

EL VINO Y EL ACEITE.

El proceso de vinificación romano es una copia del modelo anterior griego. Es por eso que hasta la segunda mitad del siglo II a.C. los vinos itálicos comienzan a adquirir cierto renombre en detrimento de los griegos, que hasta entonces eran considerados superiores. Tras las conquistas de las dinastías Julia y Claudia, se realizan reformas en el ámbito agrícola que supondrán la importación de vinos extranjeros, aun así su producción siguió siendo importante, lo que conllevo una importante industria de ánforas para su producción y comercio.

Su fabricación se realizaba en las mismas propiedades agrícolas donde se cultivaba la vid: las famosas villas romanas. Sus instalaciones se integraban el las villas, conservándose muchas en la Campania. También existían centros de producción más específicos para estos productos, como las officinae oleariae y vinariae, donde también se vendía el producto.

Las uvas, tras pisarse para reducir su volumen, el jugo salía desde las cubas hasta la prensa, que lo recogía en una gran jarra que se vaciaba en un dolium (tinaja) o se conducía por un canal directamente hasta los dolia.

Por lo general, el vino fue un producto muy apreciado en la sociedad romana, pues según su calidad, podía hacerse ostentación de un determinado estatus social. El más caro fue el falerno, producido con uva de las faldas del monte con mismo nombre.

En cuanto al aceite, este solía producirse en las mismas instalaciones que el vino, por lo que las instalaciones eran conjuntas.
Las olivas se aplanaban con muelas semiesféricas o prensas, que vertían el aceite en un depósito donde se decantaba antes de ser almacenado en ánforas.

OFFICINAE OLEARIAE

SALSAMENTUM Y GARUM.

La salazón de pescado (salsamentum) fue una de las industrias alimenticias más desarrolladas debido a la importancia del pescado. Para poder conservarlo, primero era eviscerado y limpiado, para después cortarlo en triángulos o cubos, realizando los cortes para facilitar la penetración de la sal. Tras 20 días de maceración, el producto estaba listo, por lo que se introducía en ánforas para su comercialización.

FÁBRICA DE SALAZON DE BAELO CLAUDIA

El garum, era una especie de salsa que se realizaba con las partes blandas de grandes peces como los atunes y que se podía rellenar con restos de especies más pequeñas. Para realizarlo, se depositaban los restos del pescado en una pileta con sal, a razón de una parte de sal por cada 8 de pescado o bien se introducía los restos de pescado en una especie de salmuera muy concentrada. El siguiente proceso era muy lento: debía de exponerse al sol durante unos dos meses mientras se removía diariamente.

Si su elaboración corría prisa, se trasladaba en marmitas a un hipocaustrum (sistema de calefacción) que aceleraba la evaporación de la salmuera. Tras estos procesos, se dejaba enfriar para colarse después hasta obtener una pasta clara. Los sedimentos y el líquido resultantes del garum también se reutilizaban para otras salsas menos apreciadas como el hallec, muria o liquamen. Una vez finalizado el proceso, se comercializaba.
Las factorías solían estar cerca de los recursos necesarios (agua, pescado, sal…) y disponía de varias estancias a cubierto donde se preparaba el pescado y otras al descubierto donde se maceraba el producto bajo un tejado para evitar la insolación directa.




JOSÉ ANTONIO OLMOS GRACIA.


Policía local de profesión, desarrolla su cometido en la categoría de oficial en el municipio de Huesca, contando con casi 15 años de servicio y varias distinciones. A pesar de que su afán por la historia le viene desde pequeño, no fue hace mucho cuando se decidió a cursar estudios universitarios de Geografía e Historia en UNED y comenzar en el mundo de la divulgación a través de las redes sociales. Actualmente administra el blog elultimoromano.com así como páginas en Instagram y Facebook con el mismo nombre. Además, colabora con revistas, páginas, asociaciones, blogs relacionados con la divulgación histórica y es miembro de Divulgadores de la Historia.

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Bibliografía:


- Historia de la cultura material del mundo clásico. Mar Zarzalejos Prieto, Carmen Guiral Pelegrín y Mª Pilar San Nicolás Pedraz. UNED 2010.


- https://gladiatrixenlaarena.blogspot.com/